Общепит и точка
Динамика и тенденции развития отрасли в 2022 году
В рамках деловой программы Международной осенней выставки продуктов питания WorldFood Moscow 2022 состоялась пленарная дискуссия «Общепит и точка: динамика и тенденции развития отрасли в 2022 году».
По итогам 2021 года оборот рынка общественного питания России восстановился до допандемийного уровня: аналитики INFOLine оценивают оборот отрасли в 2,8 трлн руб. (+26,7% по сравнению с 2020 годом). Главными вызовами отрасли в 2021 году стали рост стоимости блюд при росте стоимости продуктов, увеличение арендных ставок и ФОТ, сохранение действующего и привлечение нового персонала в условиях высокой конкуренции на рынке труда и снижения престижа профессии, сохранение лояльности клиентов во всех каналах продаж, а также ковидные ограничения.
В 2022 году отрасль столкнулась с новым кризисом: экономическая ситуация в стране принимает экстраординарный характер на фоне геополитических событий. О том, как участники отрасли будут действовать в условиях новой реальности, обсудили в ходе пленарной сессии «Общепит и точка».
Участниками дискуссии стали:
- Иван Тихов, управляющий директор, «Додо Пицца» Евразия
- Антон Макаров, управляющий партнер, Coffee Like
- Никита Трофимов, вице-президент, Ассоциация рестораторов и отельеров
- Федор Могутнов, директор дивизиона HoReCa, EFKO FOOD Professional
Открыла сессию Светлана Селенина с презентацией о том, что сейчас происходит на рынке общественного питания. Более 70% рынка — это заведения общественного питания, 5% из которых занял стремительно развивающийся в пандемию и после сегмент заведений grab&go. Более четверти оборота общественного питания приходится на Москву и Московскую область. По словам эксперта, рынок общественного питания все еще низко консолидирован: на ТОП-10 игроков приходится всего 13% рынка.
Самой растущей по итогам 2021 года стала сеть «Додо пицца». Про развитие сети и рынка уже в 2022 году рассказал Иван Тихов. По итогам первого квартала сеть приросла на 27%, а во втором — на 42%. От прогнозов Иван отказался, но существенного роста сеть не ожидает. Что касается изменения потребительского поведения, то заметным стало смещение на более дешевые позиции, что заставило ввести в меню несколько более доступных пицц.
Антон Макаров, управляющий партнер Coffee Like, подтвердил тезис о том, что сегмент grab&go оказался бенефициаром ситуации. Кофе-бары сети располагаются в 208 городах, это более 900 точек. Франчайзинговая сеть объединяет более 200 партнеров.
О том, как обстоят дела со стороны поставщиков, рассказал Федор Могутнов, директор дивизиона HoReCa, EFKO FOOD Professional. Компания является лидером в доле растительной продукции, поставляемой в HoReCa (50%). Именно это направление видится спикеру наиболее перспективным в долгосрочном плане.
Никита Трофимов, как представитель Ассоциации рестораторов и отельеров, поделился своим видением того, как будет меняться рынок. Меняется структура собственников, уходит надстройка «инвестор-генеральный директор-совет директоров», тенденция идет к тому, что будут приходить к повару.
Затронули участники рынка и тему государственного регулирования отрасли, в том числе разрешение параллельного импорта и сертификацию инновационной продукции.
Для развития отрасли немаловажным является вопрос образования и обучения поваров. Так, Иван Тихов рассказал, что им пришлось открывать свой институт внутри компании. За год они обучили более 10 000 пиццемейкеров. Федор Могутнов рассказал, что им, как производителям инновационной продукции, особенно важно обучать своих клиентов. В их команде уже есть команда шеф-поваров, которые либо помогают клиенту подстроить продукт под свои нужды, либо обучают шеф-поваров клиента.
В заключение встречи каждый из участников поделился планами на ближайший год:
Антон Макаров, управляющий партнер Coffee Like, сообщил, что сеть планирует вкладываться в масштабирование, завоевывать новые территории и фокусироваться на поглощениях.
По мнению Федора Могутнова, директора дивизиона HoReCa, EFKO FOOD Professional, ближайшие 2–3 года будут тяжелыми для отрасли, и фокусироваться нужно на том, что компания делает лучше всего, не уходя в новые направления, в которых нет компетенций.
Иван Тихов, управляющий директор, «Додо Пицца» Евразия, считает, что фокусироваться нужно на том, во что компания верит: для кого-то — это производство, для кого-то — доставка, для кого-то — масштабирование. Сеть «Додо Пицца» фокусируется на поддержке качества и скорости доставки.
Никита Трофимов, вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, заявил, что нужно вкладываться в человеческий потенциал, в партнерства, объединения.