Основные тенденции сферы общепита – 2023
В сентябре 2023 года в Москве пройдет WorldFood Moscow - Международная осенняя выставка продуктов питания
Акцент Деловой программы и выставки будет сделан на сфере HoReCa, основных тенденциях, определяющих курс всей ресторанной индустрии, экологичном питании, способах «выживания» в отрасли в постоянно меняющихся реалиях не только в связи с «наследием ковида», но и из-за внешнеэкономической ситуации.
Мы поговорили с главой представительства ФРиО в Казани Нурисламом Шарифулиным об основных трендах в ресторанном бизнесе, о которых должен знать каждый, кто любит вкусную еду.
Локальная кухня заменила исчезнувшие продукты
Меня часто спрашивают о том, как идут дела в HoReCa. Я вам честно скажу: дела идут хорошо. Это удивительно, ведь с 2014 года наша отрасль находится, можно сказать, в осадном положении.
Прекрасно помню, как мы в один момент остались без сыра, мяса и других продуктов, к которым все привыкли. Как ни странно, это лучшее, что произошло с нами. У российской HoReCa появилась возможность собрать новую кухню на базе местных продуктов.
Понятие «локальная кухня» в свое время ввел Джейми Оливер. Ее принцип сродни русской пословице «Где родился, там и пригодился». То есть что у тебя есть под рукой, то и готовь. Сегодня локализация нашей отрасли составляет порядка 90%. Мы переняли технологии, наладили производство и закрыли свои проблемы. С точки зрения продовольственной безопасности у нас все хорошо, а наш сыр не хуже итальянского. Все это произошло благодаря тому, что освободилась ниша.
Посетителей в московских ресторанах стало меньше
2022 год был реально интересным, сегодня рестораторы чувствуют себя увереннее. Массовая релокация стала проблемой для Москвы, на регионах она сказалась в меньшей степени. В моем родном Татарстане краткосрочное падение в сентябре продлилось, наверное, недели две. Потом люди начали возвращаться, месяца через полтора мы вернулись к прежним показателям. А Москва до сих пор не вся восстановилась, у крупных проектов минус 10-20%. Однако нельзя сказать, что везде все плохо. Сфера общепита – это не монолитная конструкция. У кого-то дела пошли лучше, чем были до СВО.
Еще один тренд, который поспособствовал снижению потока в ресторанах Москвы – это готовая еда и доставка. Люди привыкли, им так удобнее.
А это значит, что владельцам больше не нужно вкладывать колоссальные деньги в интерьер, можно арендовать небольшое помещение и открыть dark kitchen с доставкой.
Массовый потребитель стал более консервативен
На рынок существенно повлияло появление формата fast casual, когда посетителям предлагают качественное ресторанное обслуживание, но скорость и цены, как в фастфуде. Например, паста стоит не 600-1000 рублей, как в модном ресторане, а 320. И подают ее за 5-7 минут.
Поход в такой ресторан – это не праздник и приключение, а быстрая еда на каждый день.
Смежный тренд – comfort food. Это понятная еда (салаты, паста, роллы и т.д.), привычная для потребителя. Просто и удобно: ты не гадаешь по меню, что же такое придумал повар.
Уходит в прошлое мода на необычные продукты: миндальное молоко, мясо из гороха и т.д. Многие и сегодня пьют кофе с кокосовым молоком, но, если смотреть по продажам, традиционные продукты как были в топе, так и остались.
Вообще массовый потребитель стал более консервативен. Он все уже попробовал и понял, что вкуснее пельменей, русского «Цезаря» и русской «Карбонары» нет ничего. А еще он знает, какого качества ждать. Это, в свою очередь, сильно повышает градус конкуренции среди ресторанов. Если вкусно и качественно, к тебе будут ходить. А если у тебя вкусно, качественно и адекватная цена – все, ты победил.
Люди платят не за имя, а за вкусную еду
Еще одна очень глобальная тенденция – это то, что продукты дорожают, а средний чек в ресторане падает. В начале 2000-х было соверш енно нормально платить за имя ресторатора. Сейчас так никто не делает.
Если раньше в ресторан ходили в костюмах, то сейчас – в кроссовках, джинсах и худи. Люди держатся скромнее и стремятся к комфорту.
То, что прежде было элитарным, сейчас становится массовым. Есть прекрасные проекты, где стейк себе может позволить каждый. И это будет отличное мясо.
Начать бизнес стало дороже
Ряд продуктов до сих пор можно купить только в долларах, а курс сегодня очень нестабилен. Например, заметно подорожал кофе. Но сети не могут позволить себе продукт худшего качества, поэтому не меняют марку, а ужимают свою маржу. Переложить на потребителя повышение цены они тоже себе позволить не могут, потому что конкуренты сразу заберут долю рынка.
Так происходит во всем.
Поэтому HoReCa становится менее привлекательной с точки зрения инвестирования, а самое главное – стоимость открытия ресторана взлетела в 2-3 раза по сравнению с тем, что было 10 лет назад. Но количество ресторанов все равно увеличивается, рынок растет и предел еще долго не наступит.
Выживут сети и ремесленники
Рынок будет выдавливать неэффективных. Справятся только крупные сети, небольшие кофейни и авторские заведения с креативными шефами. Это, можно сказать, ремесленный бизнес, когда ты лично видишь клиента, доносишь до него свою философию. Я стал замечать, что даже шефы без громкого имени открывают свои небольшие, но довольно успешные кафе. Они привлекают свою аудиторию качеством, у них вкусно. Люди платят за комфорт и понятные вещи, это общемировая тенденция.
Рестораны приходят в спальные районы
Ну и последний тренд, который лично мне, отцу троих детей, импонирует больше всего. Это семейные форматы, которые сейчас начинают захватывать спальные районы. Их потребители – люди, у которых нет лишнего времени. А если оно и появляется, хочется провести его с семьей: не тратить время на готовку или дорогу в ресторан, а поесть рядом с домом. Там есть детская комната и детское меню, привычная еда, комфорт и атмосфера. Это отличный пример того, как можно заботиться о клиенте, решая его проблемы. Люди это чувствуют и возвращаются снова и снова.
*Источник: https://horeca.estate/digits/90-restorannyj-biznes/1733-osnovnye-tendentsii-sfery-obshchepita-2023