Главные тенденции на рынке общественного питания в деловой программе WorldFood Moscow 2023
Делимся краткими итогами пленарной дискуссии «Рынок общественного питания. Адаптация к современным условиям, экспорт брендов, сотрудничество с розничными сетями»
Сегодня в зале Форум, с 13:30 до 15:30, проходила пленарная дискуссия, посвященная актуальной статистике, аналитике и трендам на российском рынке общественного питания. Мероприятие модерировала Светлана Силенина – руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine. Соорганизатор сессии: INFOLine.
Участие в дискуссии приняли:
- Татьяна Корниенко – Директор по маркетингу компании Стардогс;
- Сергей Лапада – Директор по маркетингу «Крошка Картошка»;
- Лучеса Набатова – Генеральный директор, Георг Полимер;
- Яна Алхутова – Коммерческий директор сети кофеен Cofix;
- Анастасия Митрофанова – Руководитель отдела по маркетингу и активации (канал Foodservice) Группы «Черкизово»;
- Мария Дмитриева – Руководитель направления готовой еды, Яндекс Лавка;
- Сергей Савельев – Руководитель отдела продвижения, LADOGA;
- Федор Могутнов – Директор дивизиона HoReCa, ГК ЭФКО.
Общие данные по рынку общественного питания представила Светлана Силенина. По данным INFOLine, в 2022 году рынок вырос на 9,5%. Ощутимые изменения произошли в его структуре: если раньше сегмент TSR (традиционные рестораны) был лидирующим, то по итогам прошлого года он уступил первенство сегменту QSR (фастфуд, пиццерия и др.): 28% против 34%. Среди ТОП-5 брендов в QSR эксперт выделила: KFC, Вкусно – и точка, Burger King, Додо Пицца и Теремок.
Далее своим мнением и опытом поделились приглашенные эксперты. Татьяна Корниенко сообщила, что в компании пересматривают финансовую модель, смотрят в с торону альтернативных рынков. В 2022 году «Крошка Картошка», по словам Сергея Лапада, испытывала те же проблемы, что и весь рынок. В текущим году в компании видят приличный рост по количеству объектов, товарообороту, трафику. Cofix в данный момент изучают заново целевую аудиторию.
Говоря о текущем состоянии рынка, Анастасия Митрофанова отметила его стабильность: «Никто не делает резких движений – все идут по стратегии, которую нарабатывали годами». Вместе с тем набирают обороты столовые, фастфуд продолжает занимать лидирующие позиции. Сергей Савельев сообщил, что для компании LADOGA «прошлый год был годом возможностей, мы росли семимильными шагами». Уход лидеров отрасли открыл новые рынки и поставщиков для компании, были разработаны новые продукты. По мнению эксперта, сейчас рынок успокоился. Бармены научились заменять западные виски отечественными брендами – все адаптировались и научились работать в новых реалиях.
Далее с докладом на тему «Где встречаются «общепит» и упаковка?» выступила Лучеса Набатова. Как сообщила эксперт, изменение способов покупки изучалось еще в Советском союзе. Уже в конце 1980-х годов стало известно, что упакованный товар снижает проводимое время в магазине, процесс покупки становится более быстрым. Спикер привела несколько моделей бизнеса, где важную роль играют упаковочные решения. Для маленького ресторана главное – доставить еду горячей и в целости, эту задачу и выполняет упаковка. В случае небольшой сети ресторанов впервые возникает запрос на стандартизацию. В приведенном спикером кейсе необходимо было разработать стандарты упаковки, что в итоге позволило клиенту увидеть десятикратный рост.
После завершения доклада эксперты продолжили дискуссию. Анастасия Митрофанова подчеркнула острую проблему рынка – нехватку 20-30% сотрудников, которые занимаются приготовлением продукции. В этом плане Черкизово выступает поставщиком решений для ресторанов и создает продукт, который максимально упрощает компаниям операционную деятельность. Сергей Лапада поделился опытом компании «Крошка Картошка»: сейчас главной задачей компании называется обновление производственных линий, чтобы предлагать больше ассортиментных позиций. «Крошка Картошка» как раз занимается разработкой инновационного продукта.
В следующем докладе Яна Алхутова поделилась итогами работы сети кофеен Cofix за первую половину 2023 года. К настоящему моменту сеть Cofix насчитывает более 430 кофеен в 6 странах (280+ в России). К текущим сложностям спикер отнесла перераспределение спроса еды из офлайн-каналов в онлайн. Также все труднее становится привлекать внимание клиентов к витрине, поскольку оно концентрируется в телефоне.
В структуре предложения Cofix доля заморозки заняла 57,1%, фреш продукция – 36,4%. Основное предложение компании – напитки. В доле продаж базовые напитки составляют 85,9%, сезонные напитки – 14,1%. Cofix закрывает на малой витрине потребности: гастрономические, эмоциональные, ограничительные и сервисные. Работает в трех направлениях:
- держат цены (по 3 альтернативных поставщика на кор-продукт),
- адаптируют тренды,
- держат качество базы.
Сергей Савельев подчеркнул один из глобальных трендов – отказ от алкоголя. Однако в компании отмечают, что сейчас объем продаж выше, чем три года назад. С точки зрения продукта – меняется рынок, компания старается подстраиваться. Эксперт сделал важное уточнение: Россия не водочная, а пивная страна. В России пива потребляется в 10 раз больше, чем вина. При этом стабильно растет доля российского вина: на рынке его уже более 50%. Кардинальные изменения в рынок, как считают эксперты, могло бы привнести разрешение на доставку алкоголя.
В своей презентации Федор Могутнов рассказал о новых трендах и решениях. К общим трендам и стандартам на рынке QSR он отнес:
- Cook and freeze,
- Использование фритюра (не ограничиваясь картошкой фри и изделиями в кляре),
- Максимальная стандартизация,
- Использование инновационных продуктов.
Финальный доклад на тему «А как у них? Франшизы за рубежом на примере Китая, Азербайджана и Казахстана» представила Татьяна Корниенко. Казахстан, по мнению спикера, это одна из самых легких для входа стран. Русский язык имеет государственный статус, юрлицо оформляется быстро, невысокий НДС. Особенности фастфуда: важен сертификат халяль, распространена европейская и азиатская кухня.
С Азербайджаном слож нее – страна не входит в таможенный союз. Из особенностей рынка эксперт отметила стабильный курс местной валюты, необходимость перевода документов на азербайджанский, немногословность как черта переговорного этикета. Фастфуд по большей части сосредоточен в Баку, распространены рестораны заходного типа с посадкой, слабо представлена азиатская кухня и важен сертификат халяль.
Что касается Китая: сложно переводить документы на китайский, важными остаются личные договоренности, нельзя не обращать внимание на глобальные различия в менталитете. В общепите китайцы проявляют сильную лояльность национальной кухне, существуют региональные особенности вкусовых пристрастий.