15 СЕНТЯБРЯ 2026, ВТОРНИК
День 1
Back to Future: новое поколение токийской кухни
Шеф-повар:
Motto Azabu – проект ресторатора Дениса Иванова, открывающийся в 2025 году в гостинице «Метрополь» на Театральной площади. Ресторан задуман как гастроисследование современного Токио — от ёсёку, японской интерпретации западной кухни, до традиционной васёку. Концепция проекта разработана совместно с Токио Чизуко Сирахама. Для Вадима участие в запуске Motto Azabu стало логичным продолжением многолетней экспертизы в японской гастрономии.
В профессиональной биографии шефа также работа сушефом в 15 Kitchen+Bar, где он сотрудничал с Томом Халпином и Маратом Калайджаном, а также работа в легендарном ресторане ЦДЛ. В 2018 году Вадим Мальков возглавил кухню изакая-баров [KU:] в качестве бренд-шефа. Именно здесь в полной мере раскрылся его интерес к японской гастрономии.
Кухня народов сибири от Якутии до Алтая
Шеф-повар:
Кухня Виктора Шайдецкого – глубоко продуманный микс традиций и инноваций. Неслучайно, выбирая в детстве профессию, он сравнивал гастрономию, археологию и психологию. Сегодня привезенные из экспедиций рецепты староверов и коренных народов Севера он кладет в основу современных авторских блюд, а в культуре и обычаях находит вдохновение для творчества. И о каждом из своих блюд рассказывает так захватывающе, что слушатель вместе с ним мысленно отправляется в путешествие к истокам Оби, где ловят сосвинскую сельдь или тугунок, чтобы почувствовать его невероятную нежность, подчеркнутую хрустящими ржаными чипсами из «деревянной» муки заболони. Или переносится в Хакассию, чтобы узнать о местных ритуалах, сохраненных в приготовлении печени-согажа, а оттуда к Северному Енисею – открыть для себя долганские корни согудая. И эта страсть к исследованиям и путешествиям видна не только в меню Виктора Шайдецкого, но и в его собственном пути.
Zero Waste: мастер-класс по разделке целого тунца
Шеф-повар:
Артемий - суши-шеф, и уже 16 лет работает с японской кухней и гастрономией.
За это время успел поработать в Nobu в Лондоне, Нью-Йорке, Эр-Рияде, Варшаве, Барселоне и Токио, практиковался у мастеров суши в Sukiyabashi Jiro и Sushi Sugita в Японии, открывал собственный ресторан в Португалии, а после возвращения в Москву создал проекты Jun, Kiyomi и совсем недавно открыл Bus.
Также был одним из первых, кто начал развивать омакасе в Москве — камерный формат, построенный вокруг доверия между гостем и шефом, сезонного продукта и японской философии подачи.
Сегодня занимается развитием японской гастрономии в России: проводит гастрономические ужины, работает с редким продуктом и рассказывает о японской культуре и ресторанной индустрии через свои проекты и блог.