17 СЕНТЯБРЯ 2026, ЧЕТВЕРГ

День 3

9/17/202610:20 - 11:15Зал Кулинарный марафон

Финал проекта «Русский Фьюжн»: 8 регионов в одной тарелке

9/17/202611:25 - 12:20Зал Кулинарный марафон

«Сенсорный максимализм»: текстуры, которые трескаются, лопаются, тают #CrunchyTok

Максим Ражев

Regions, Санкт-Петербург

В Regions Максим сосредоточен на переосмыслении локального продукта. Концепция ресторана строится вокруг современной интерпретации гастрономии российских регионов - от Карелии и Сибири до Дальнего Востока.

Кухня Максима Ражева в проекте - это:

акцент на чистый вкус основного продукта минимализм в подаче использование техник, усиливающих природные качества ингредиента
выстроенная вкусовая архитектура
вокруг центрального элемента блюда

Его стиль можно описать как ваби-саби: сдержанный визуальный минимализм, внимание к текстуре и естественной истории продукта. В каждом блюде есть главный ингредиент, вокруг которого строится вкус, а не наоборот.

9/17/202612:25 - 13:20Зал Кулинарный марафон

Итамеши: почему итальянская и азиатская кухни – сочетание XXI века

Кадзухико (Кадзу) Кидзима

официальный Амбассадор японской кухни в России

Владелец и бренд-шеф первого в России сакэ бара Takadaya the Japanese bar. Официальный Амбассадор японской кухни в России, назначенный министерством сельского хозяйства Японии. Сертифицированный мастер ферментированной кухни. Потомственный рамен мастер. Владелец и концептолог первого в России производства лапши и соусов для рамена Fukuoni

9/17/202613:30 - 14:25Зал Кулинарный марафон

Московская кухня

Шеф-повар:

Илья Кокотовский

IKRA

Илья Кокотовский — шеф-повар с 20-летним опытом в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Прошёл длительные стажировки в Noma (3,5 месяца), Mugaritz (9 месяцев) и Atera (1 месяц) — ресторанах, определяющих мировую гастрономию. Последние 3,5 года — хед-шеф ресторана «Ikra» (сетовая подача, 8–14 курсов), автор сетов «Окно в Европу» и «Москва и Москвичи», посвящённых русской кухне через призму французских техник. Его суперсила — умение раскладывать сложное по полочкам и рассказывать увлекательно.

Москва - город с богатой историей и кулинарным наследием. Улицы и переулки хранят уникальные истории, отражающие жизнь города. Кулинария является неотъемлемой частью культурного наследия Москвы. Гастрономический мир Москвы разнообразен и отражает технический прогресс, социальные изменения и культурные влияния времени. Авторский сет Ильи «Москва и Москвичи» даст понять через улицы и переулки Москвы XVIII-XIX веков разнообразие кулинарии того времени.

9/17/202614:40 - 15:35Зал Кулинарный марафон

Что нужно знать о мясе в 2027 году?

Шеф-повар:

Рустам Бикметов

Elite Group

Действующий Эксперт Аудитор МЦСиС ХАЛЯЛЬ при ДУМ РФ, технолог R&D общественного питания и мясной промышленности. Технолог мясной переработки в 3 поведении, участвовал в подготовке и проведению Олимпийских Игр в Сочи и чемпионата Мира по Футболу в составе Орг. комитета.

Шеф-повар будет рассказывать о методах выбора мяса, методах созревания, возможности внесения современных комплексных добавок при приготовлении кусковых и рубленных ПФ. Отдельно коснется вкусо-ароматики: ароматы натурального дыма, трюфеля и т.д.

9/17/202615:50 - 16:45Зал Кулинарный марафон