Искусственный интеллект и юнит-экономика — новые драйверы ресторанного бизнеса
Рассказываем, о чем еще говорили отраслевые эксперты во второй день выставки WorldFood Moscow 2025
Сегодня на WorldFood HoReCa продолжилась образовательная програ мма для специалистов индустрии гостеприимства. Второй день обучения был посвящен треку «Финансы + Закупки». Топовые эксперты индустрии сфокусировали внимание аудитории на эффективности и поговорили об управлении финансами, процессе закупок, работе кухни и доставки, а также автоматизации.
Одним из спикеров площадки стал Игорь Фарбер, управляющий директор ПАО Сбербанк. Он отметил, что в целом рынок общественного питания в России растет. По итогам 2024 года, оборот заведений, чье количество сотрудников превышает 15, вырос на 9% по сравнению с 2023 годом, а оборот малого и микробизнеса — на 22% за аналогичный период. В августе 2025 года выручка увеличилась на 34% в сравнении с аналогичным периодом годовалой давности. Но важно также и то, что средний срок окупаемости проекта растет и на текущий момент составляет 5 лет, в то время как средний срок жизни заведений — 5,5 лет.
В своем выступлении Игорь поднял вопрос использования искусственного интеллекта в ресторанном бизнесе и его влияния на финансовую составляющую. Сегодня с помощью ИИ можно улучшать взаимодействие с клиентами, создавать вирусные кампании и контент, автоматизировать ручные операции, создавать новые блюда и рецепты. «Создавать блюда с помощью ИИ — это уже некоторая норма в заведениях общепита», — отметил эксперт. При этом ИИ не может служить сейчас заменой человека, это скорее усиление для бизнеса. Полностью исключить людей из процессов невозможно, но делать какие-то простые вещи с помощью ИИ — да. Его использование упрощает процесс и снижает себестоимость продукта. Поэтому важно научиться работать с искусственным интеллектом. «ИИ не заменит людей, но люди, использующие его, заменят тех, кто его не использует», — подчеркнул Игорь Фарбер.
Кроме того, на площадке WorldFood HoReCa выступили Вениамин и Евгения Ивановы, основатели компании Buh-law, предоставляющей бухгалтерские услуги для ресторанного бизнеса. Вениамин также является сооснователем ресторанной группы Folk Team (Folk, Amber, ENO Bistro, Anchovy’s Club, Padron). Спикеры подробно разобрали теоретическую часть юнит-экономики, которая представляет собой то, сколько реально стоят для владельца ресторана блюда, которые он продает. Среди типовых ошибок, которые совершают в ресторанном бизнесе, встречаются:
- отсутствие финансового контроля,
- использование только одной формы отчетности,
- отсутствие постоянного фокуса на контроле ключевых показателей,
- неправильная оценка рыночного спроса на УТП,
- отсутствие ответственности за отклонение от норм,
- ошибки в расчете себестоимости (неполный учет, замыленный взгляд и неправильные ментальные установки из-за отсутствия квалификации).
Для избежания этих ошибок и принятия правильных и своевременных решений в основе объективных данных должны лежать три «кита»: отчет ДДС, отчет о прибылях и убытках и управленческий баланс. Эксперты подчеркнули, что, оперируя цифрами на уровне тарелки, можно:
- увеличивать маржинальность без роста трафика;
- принимать точные решения по ценообразованию и меню-инжинирингу;
- гибко реагировать на инфляцию издержек;
- понять актуальную бизнес-концепцию под предполагаемое помещение;
- обнаружить «узкие горлышки».
Свою работу сегодня также продолжили три другие контент-площадки выставки WorldFood Moscow 2025: Форум лидеров продовольственного бизнеса, Ритейл Академия и Кулинарный марафон.
На Форуме лидеров продовольственного бизнеса прошло несколько дискуссий, в ходе которых топ-менеджеры торговых сетей обсудили тренды регионального ритейла в 2025–2026 годах, стратегии e-grocery, текущее состояние и будущее российского рынка онлайн-продаж FMCG, а также концепции, форматы и конкуренцию на рынке общественного питания.
В Ритейл Академии коммерческие директора и руководители категорийных подразделений розничных сетей поговорили о трансформации кондитерской полки, ее точках роста и ключевых вызовах, с которыми сталкивается сегодня категория, разобрали, как перезапустить категорию «Фрукты и овощи» и обеспечить стабильность полки, и затронули вопрос новой конфигурации рынка СТМ и борьбы за лояльность покупателя.
Мастер-классы Кулинарного марафона были посвящены региональной специфике. Шеф-повара приготовили блюда осетинской, дагестанской, суздальской, костромской и корейской кухни. Свой мастер-класс в ходе марафона провела певица Анита Цой. Народная артистка России и основатель российской торговой марки фермерской органической консервированной продукции «Цойкины рецепты» поделилась секретами традиционной корейской кухни и приготовила тубу кимчи.
Выставка WorldFood Moscow 2025 будет проходить до 19 сентября включительно в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон 3, залы 14 и 15). Посещение деловой программы бесплатно по билету выставки. Билет действует в течение всех дней работы WorldFood Moscow 2025.